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第404章 美好的一天,从朋友圈放毒开始!费工费时的鲍汁鹅掌!

类似的事情,全交给自强生煎。”

自强生煎明年肯定还会继续扩张,正好趁着这事儿刷一波名誉,至于林记,名声太多,就别跟慈善搭上关系了。

不然早晚会被声名拖累。

交代完这些,他端着自己喝的那杯山药汁上车走人。

来到燕京饭店。

刚走到后厨,就看到把齐思亮忽悠失业的孟开放,正端着一筐洗净的鹅掌跟齐振涛嘀咕着什么。

“哟,林总监来了,喝什么茶,我这就去帮你倒。”

孟开放一脸的和煦,不知道还以为是去亲戚家串门呢。

林旭举了举手中的山药汁:

“不用了,我喝这个……弄这么多鹅掌做什么啊?”

没等齐振涛回答,孟开放便说道:

“昨晚我师兄见你做的鲍汁品质非常高,一时技痒,就想做点鲍汁鹅掌,这可是粤菜中的大名菜,做好了堪比熊掌。”

没吃过熊掌的林旭表示想象不出这种味道。

这就是年轻的坏处。

搁八十年代还没禁猎的时候,吃熊掌根本不难,不像现在,一口熊掌吃下肚,剃光脑袋南院住。

他感慨过后,看着齐振涛问道:

“齐总厨,鲍汁鹅掌做法难不难?”

“不难不难,你虎皮鸡爪做

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那么好,都成林记美食的招牌了,做鹅掌肯定不在话下。”

一听这话林旭便来了兴趣。

鲍汁到手后,他一直盼着能把这道高级调味汁变现呢。

要是跟鸡爪相似的话,那回头可以试试。

行的话就在店里上新。

反正林记现在有一批不差钱的客户,你敢上新他们就敢尝试那种,这种钱,不挣白不挣啊。

他将杯中的山药汁喝完,把空杯随手往垃圾桶里一扔,便开始跟着学了。

做鲍汁鹅掌这道菜,首选食材是狮头鹅的鹅掌,个头比较大,脚掌肥实,色泽金黄,做出来的鹅掌漂亮又有肉,是高端鹅掌菜品的不二选择。

如果不追求卖相也可以用黑棕鹅的鹅掌,个头相对小一点,脚掌是黑的,但小有小的好处,那就是肉足够紧实。

不过燕京饭店用食材,肯定是最高的。

现在盆里这些鹅掌,全都是狮头鹅的脚掌,表面的那层角质层已经去掉,齐振涛清洗两遍后,便将这些鹅掌下到锅里焯水。

通过焯水能够洗掉鹅掌表面的杂质,这样肉的口感会更好。

鹅掌入锅加入清水,淋入白酒,大火烧开将鹅掌捞出来,放进冷水中浸泡,让鹅掌定型,方便炸制。

在浸泡时,用剪刀将鹅掌的爪尖剪掉。

之所以没在刚开始时剪,是因为焯水之后,爪尖周围的肉会收缩,让爪尖的根部显现出来,这样才能彻底清理掉。

剪掉后继续浸泡。

趁着这个时间,齐振涛开始准备做鹅掌要用的卤料,一锅高汤,几颗干葱,几头大蒜,几块生姜,另外还有八角香叶桂皮等香料。

一切准备就绪,起锅烧油,用低油温把要用的香料和干葱大蒜全部炸一遍。

炸好放进砂锅中,再倒入用猪骨母鸡金华火腿等食材熬制出来的高汤,加入食盐、冰糖、老抽、生抽,在灶上小火进行煮制。

这时候,将泡好的鹅掌捞出来。

擦干表面水分放进油锅里炸制。

这其实跟做鸡爪一样,但不同的是,鸡爪个头小,不用炸太久就能炸透,而鹅掌则需要长时间的炸制。

在炸的时候,还要积极调整油的温度。

比如刚入锅,因为要快速将鹅掌表面炸干,所以油温要稍稍高一些,大概六成热。

入锅后盖上锅盖,等到锅里没有噼里啪啦的声音,说明表面的水分已经炸干。

这时候转小火,让锅里的油温下降到四成左右。

用浸炸的方式把鹅掌炸透,这样卤出来的鹅掌才美味。

这样炸十分钟左右,约莫鹅掌已经炸透,开中火,让油温再次升高,这样可以将鹅掌中多余的油脂炸出来,避免太油腻。

炸好的鹅掌捞出,喜欢吃油腻的可以直接下到高汤里,不喜欢也可以用温水浸泡一下,把额掌中的油脂浸泡出来。

接下来,就是长达三小时的小火炖煮了。

通过这种方式,把鹅掌炖到骨酥肉烂,入口即化的地步,用卤好的鹅掌再跟鲍汁烩制,那口感,想想就觉得诱人。

“这道菜好吃是好吃,就是太费功夫,从鲍汁算起来,这些高汤、鹅掌全都加在一起,将近三十小时了,太耗费工时。”

齐振涛这么一说,林旭才明白过来,为什么酒店的鲍汁扣鹅掌能卖到九十八一只,一些再高端点儿的地方,甚至能上百块。

就冲这耗费工时来看,确实挺值得。

鹅掌需要到中午才能吃到,林旭随意跟齐振华和孟开放聊了几句,随即去了汤品部。

昨天这里的厨师长一怒之下辞职后,汤品部就只剩了一群帮厨和学徒,没了顶梁柱。

林旭以为他们这会儿还没开展工作呢,但进来后才发现,几个灶全都在烹制着食材,汤品的香味浓郁。

店里需要用的牛骨高汤、猪骨高汤、鸡汤和鲍汁等汤品,都在煮制着。

年龄最大那个帮厨,这会儿正拿着两扇羊排,在研究羊汤的做法。

“做羊汤不能光用羊排,那样汤的鲜味不够,要放羊腿,最好是后腿,这样汤品更丰腴,口感才更好……你们连这都不知道?”

“咦,林总监来了?我们过去都是用各种浓汤宝,没咋熬过真正的高汤……刚刚问仓库那边要羊腿来着,他们不给,说回头帮我们进点羊蝎子,让我们用骨架熬汤。”

昨天刚收拾完汤品部,今天这是让我收拾仓库吗?

林旭懒得做这些,冲外面喊道:

“齐思明!”

不到一分钟,戴着骷髅耳钉的齐思明就走了进来:

“怎么了林老板?啥事儿说吧。”

林旭说道:

“从今天起,你兼任汤品部的厨师长,他们用什么食材,你去仓库那边要。”

负责仓库的大概又是齐振涛的干儿子或者徒弟什么的,要去理论的话显得小题大做,也让齐振涛为难。

所以干脆就交给齐思明。

要是连齐思明都要不出食材,那接下来,就有好戏看喽!

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(本章完)
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