这些玩意要放在今天可就很了不得了。
就比方说，张占元今天迎客的这几手，那就不是一般跑堂的玩儿得转的。
在京城勤行，这活儿可不叫“迎宾员”，这叫“瞭高儿的”。
通常由有多年经验，还得聪慧机灵的人来担当，他们的地位和收入也相对较高，和普通的店员绝不是一个水平。
每至饭口，自吃客抬腿迈进门槛儿那一刻，干这活儿的人，就得拿眼使劲观察客人的举手投足、穿衣戴帽、形象气度、男女长幼等。
所谓使劲观察，是心里留神，不是眼珠子紧瞪，脸上要春风和煦，眼里则蕴亲善正气。
然后再凭借自己的经验阅历咬文措辞，三两句话，既把留住客人，又让吃客刚一进屋就被挠到痒处，心情愉悦，有所谓宾至如归之感。
如此客人还没坐下，心里即念叨“今儿得多点俩菜”。
这就是瞭高儿的本领。
很显然，这张占元今天能让米晓冉强这样强势的客人，忍住不快踏实坐下来等位子，而且还心情逐渐变好了，就足以说明他有两下子，是撤职的。
除此之外，一个好堂倌儿通用的本事，还需要体现出对于本店菜肴佳酿足够了解的专业性来。
一家店的数十上百道菜，均须背得滚瓜烂熟，包括各种菜品的烹制方法和盘子尺寸，比如：清炒虾仁七寸，火爆腰花七寸，鸡丝拉皮九寸等。
给客人报菜名口齿要清，咬字要准，不打锛儿，不沾牙，还须嗓音嘹亮。
后堂一喊，令四座皆惊才算范儿正地道，这叫鸣堂。
过去梨园行老伶人下馆子吃饭，每当闻听某位跑堂儿的高音亮嗓儿，心里总免不了嘀咕一句，“这条响堂的嗓子，要干我们这行，准错不了。”
现在是用不着这手了，过去是文盲多才促成的行业现象。
现在大家都认字了，非要来这么一嗓子，显得突兀刻意，客人弄不好要给惊着。
但也得说，对于本店菜肴的充分了解还是相当有必要的。
别看近些年市场经济融入，私人买卖多了，服务态度大为改善，可问题是一般人的业务水准与行业规矩与旧时尚不能相提并论。
比如客人想打听某道菜的大致用料、简单做法、盘子尺寸，问十位服务员，个个儿都面呈微笑客客气气，恨不得帮您捏肩捶背，而回答您的问题却定然千部一腔。
“实在对不起，我也不是很清楚。”
顶多再饶一句“等我给您问问去”。
如果有四道菜都得“等我给您问问去”，谁还有心成儿劳这个神？
但鸿兴楼的张占元和赵树风就不一样了。
他们是那种把本店菜肴的价格和烹饪方式全记在脑子里，能背的滚瓜乱熟的堂倌儿。
打客人进了饭馆，问问有什么菜开始，他们就能把饭馆能做的菜，挨个给你报一遍，不带漏下的。
就是客人想了解大致的用料和做法，他们也能说个一二三四来。
未见的真的就那么准确，但绝对够让客人心满意足的。