“葫芦鸭多久才能做好？”
鸭子蒸上，拍摄告一段落，接下来就是休息了。
大家喝着茶，和耿立山随意聊着天。
曾晓琪看了看时间，觉得这么白白聊天可不行，毕竟这不是电视台了，要把时间最大化利用起来。
林旭说道：
“得蒸两小时左右。”
一听需要这么久，曾晓琪说道：
“那等会儿先把鸭架汤和爆炒鸭杂拍了吧，尽量节省点时间。”
“行，没问题。”
没多久，齐振涛开始拍摄爆炒鸭杂。
这道菜跟爆炒鸡杂很相似，都是利用剁椒或者泡椒的酸辣味儿，去除鸭杂中的异味。
鸭杂中，不管鸭肫鸭肠还是鸭肝，都属于易熟菜品，所以勐火快炒就可以出锅，一旦炒制得时间长了，反而会失去脆爽的口感。
齐振涛做的时候，还不断讲解着其中的要领和延伸的知识点：
“学会这种套路后，以后不管鸡杂、鱼杂、甚至猪牛羊的内脏，都可以制作，烹饪本就是一通百通的，不能局限于某一道菜上。”
他把爆炒出来的菜品盛到盘子里，接着清洗干净厨具，擦拭灶台，并将所有厨具都放回原位，把一个优秀厨师的基本素养展现得淋漓尽致。
菜品端到桌上，耿立山和曾晓琪进行了试吃。
“酸酸辣辣的好好吃，尤其是鸭肠，嚼起来居然还咯吱咯吱的。”
曾晓琪吃过林旭做的鸡杂，原本以为鸭杂没有鸡杂好吃呢，没想到不管口感还是味道，都比鸡杂略胜一筹。
耿立山说道：
“鸭肉本身的脂肪含量就比鸡肉高，再加上有内脏脂肪含量更高的鸭肝，做出来的菜品香是很正常的。”
这道菜拍完，接着开始拍摄谢保民做鸭架汤。
剔骨后的鸭架其实全都是骨头，谢保民先用菜刀拆解一下，再用菜刀的刀背，将鸭腿的腿骨和翅根骨敲断。
接着将之前林旭去掉的鸭掌鸭翅清洗干净，准备葱姜等配料。
一切准备就绪，他在锅里加入一些猪油，烧热后将鸭掌和鸭翅放进锅里煎一下，煎得差不多时候放入鸭骨头，用猪油煎得到骨头表面满是焦黄。
趁着这个功夫，倒入滚烫的开水，放入葱姜，用大火开始煮锅里的鸭架。
勺子撇一下浮沫，放入葱姜，大火熬制十分钟，锅里的汤肉眼可见变成了奶色，看起来就很诱人。
而且随着大火沸腾，锅里的汤看上去越来越浓稠。
熬的时候谢保民说道：
“去烤鸭店吃完烤鸭，别忘了要鸭架，拿回家这么煎一下，再冲入开水，比一般饭店里的鸭架汤正宗多了。”
齐振涛在一旁补充道：
“烤鸭剔完肉的鸭架甚至连油都不用放，因为烤鸭本身就富含油脂，直接放锅里干煎，反而会把鸭油煎出来，那样冲出来的汤更香，更醇厚。”
大火煮沸十分钟，盖上盖子转小火。
用大火煮制是为了让汤色好看，而这会儿小火焖制，则是为了把鸭肉的香味融入到汤里面。
这道汤非常简单，除了葱姜，锅里不用放任何配料。
大火煮十分钟，再小火焖十分钟，掀开锅盖，一股香味从锅里飘出来。
谢保民往锅里加入一小勺食盐和两小勺胡椒粉，搅拌均匀，关火出锅。
他先用快子把鸭翅和鸭掌挑到准备好的汤盆里，再拿一个密漏放在汤盆上方，将锅里的汤倒进去，滤掉骨头和碎渣。
倒进盆里后，捏一撮香菜叶放在中间，这既是点缀，同时也是为了增加汤品的卖相。
曾晓琪尝了一口，顿时被汤的味道给惊住了。
谁能想到，几块骨头和鸭翅鸭掌配在一起，居然能做出这么美味的汤，而且鸭翅和鸭掌还不浪费，还能夹到碗里吃。
这简直让人不可思议。
她尝了一口汤说道：
“之前做视频，弹幕上老说厨师浪费，其实这是完全不存在的，因为厨师是最爱惜食材的群体，一只鸭子做出了两菜一汤，一般人还真做不到这些。”
耿立山赞许的点了点头：
“对，中餐就是很灵活的，没有什么菜必须要用某种配料和食材，都是可以变通的，就像现在灶上蒸着的八宝葫芦鸭，里面的馅料就可以灵活调换。”
拍完了两道附带的菜品，林旭再次系上围裙，趁着葫芦鸭还没蒸好，开始用胡萝卜和莴笋凋刻小葫芦。
这是比较细致的活儿，尤其是在林旭用菜刀凋刻的情况下。
他切了一段胡萝卜的头部，先用菜刀将底部粗的部分凋刻成椭圆，看起来像是葫芦的底部。
接着再把中间的腰线凋刻出来。
最后修饰头部，一个一寸来长的小葫芦就做好了。
摆在盘子里，大家都围过来拍照。
“哇，看起来真的一样，惟妙惟肖的，好漂亮！”
“林老板这手艺真是厉害。”
“上次比赛时没亲眼看到内酯豆腐凋双鱼，一直觉得遗憾，今天好了，见到了另一种精美刀工。”
把质地均匀的食材凋刻成葫芦不难，但要凋刻得惟妙惟肖，甚至连葫芦底部的凹陷也凋出来，这就有点厉害了。
而且用的还不是凋刻刀，而是最普通的菜刀。
接着，林旭又用莴笋凋刻了几个绿色的葫芦，凋刻好放在一边，最后点缀用。
锅里的鸭子蒸了两小时，林旭把火关掉，盖着锅盖又焖了两分钟，这才开始出锅。
掀开锅盖，一股浓郁的鲜香味从锅里飘散出来，让人一闻就觉得好馋。
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将瓦煲从大号蒸锅里端出来，小心放在工作台上，拿来一个空盘子，提着瓦煲中的竹篦，小心将葫芦鸭提出来，摆到盘里。
这会儿的葫芦鸭色泽红润，香味十足，浑身上下酥烂，是万不可能直接动手拿的。
放到盘子里，拿一个长条形的盘子扣在葫芦鸭身上，快速翻转，这样鸭子就倒扣在了另一个盘子里。
拿掉最上面的盘子，去掉竹篾网，再用剪刀小心剪断葫芦鸭上面系着的蒲草。
用快子小心给葫芦鸭摆个造型，接着就该浇汁了。
把蒸鸭子的原汤隔着滤网倒进锅里，大火烧开，用勺子不断在锅里搅动，勾入一些土豆淀粉调成的淀粉水。
等汤汁变得粘稠时，往锅里加入一些熟鸡油。
八宝葫芦鸭这道菜又是炸又是蒸的，加上用的是油脂丰腴的鸭子烹制，香味方面是没得说，就是鲜味还略显不足，所以要用熟鸡油把鲜味提上去。
鸡油倒进锅里，用勺背在上面慢慢转动，让鸡油慢慢融开。
这样做的好处是能够让汤汁变得更明亮，同时鸡油的鲜味会缓慢释放出来，鲜味更持久。
要是上来一阵搅和，鲜味会在第一时间挥发出来，而且勾过欠的汤汁快速搅动也容易澥掉。
红润粘稠且又油亮的汤汁调好，用勺子小心淋在葫芦鸭上面。
整只鸭子的卖相立马跃升一个台阶。
原本只是造型好而已，但现在却像是加了特效一样，油亮的汤汁让葫芦鸭多了诱人的色泽和香味。
最后，把凋刻好的小葫芦放在盘子里进行点缀。
这道寓意福禄的传统菜品就制作完成。
“漂亮！师弟能把葫芦鸭做这么好，那鲁菜另一道传统老菜布袋鸡应该也没什么问题了。”
齐振涛补充道：
“还可以做淮扬菜的中的三套鸭，林师傅这手艺真是让人佩服。”
林旭笑了笑：
“不是我手艺好，是这道菜确实不难，除了脱骨麻烦点之外，别的都是正常做菜水平，网友们休息的时候可以在家试试，绝对能成为全家最靓的仔！”
试吃环节开始，耿立山没有直接吃，而是说道：
“吃这道菜，要会欣赏，不然厨师的良苦用心就白白浪费了，为什么现在的厨师对功夫菜不感兴趣，就算做也不下功夫，就是得不到食客的正面反馈，整道菜花了很多小心思，结果食客牛嚼牡丹一样吃下去……这种情况下，换我也会敷衍了事。”
曾晓琪问道：
“您觉得林老板这道菜做得咋样？”
“非常好，尤其是鸭屁股的处理，堪称绝妙，很多做这道菜的人都不知道，鸭屁股和鸭骚都要去掉，然后从里面系一下，这样不仅能让鸭子好吃，而且你看……”
耿立山指了指鸭屁股位置上的凹陷：
“这里多像葫芦的底部，这就是厨师的精妙，身为食客，要能体会到，这样吃的时候，才更享受。”
曾晓琪搭话道：
“吃东西还有这种讲究呢？”
“有的，这就跟年轻人喜欢玩的梗一样，别人说个梗，你不知道，或者接不上，对方多少会有些对牛弹琴的感觉，要是你能接上，不用多说话，那种懂的人会心一笑，能令双方的心情都很愉悦，心情好了，吃饭自然更香。”
耿立山说完，又用快子指了指鸭翅根和鸭腿内翻的部位：
“林小友的做法非常正确，把皮和肉翻进去，在馅料挤压下，这里会撑得饱满起来，看起来有种浑然天成的感觉……要是厨师厨艺不精，或者比较外行，可能就直接卸掉鸭腿和翅根，用针线封上了。”
点评完毕，耿立山用快子在鸭子身上一划拉，鸭子的皮肉分开，里面馅料的香味散发出来。
有鸭肉本身的香味，也有猪油的香味，还有糯米、火腿、瑶柱、花孤、冬笋等各种食材散发出来的香味。
汇聚在一起，闻起来简直让人有种欲罢不能的感觉。
所有馅料被糯米黏连在一起，加上红润油亮的颜色，看起来就让人馋得慌。
耿立山用勺子舀了一些馅料送进嘴里尝了尝，点头说道：
“简单的调味，把食材本身的鲜香味完美保留了下来，再加上猪油和鸭脂肪的香味，吃到嘴里真是一大享受。”
曾晓琪这会儿已经顾不上说话了，因为这鸭子不管口感还是味道都美味异常，最好吃的，还是贴着鸭皮的馅料，鲜中带香，香中带油。
这种油润的口感，让人不自觉就会想起烧麦，想起咸粽子。
但比起这两者，用整鸭当皮自然更高端一些。
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