乔万林越听越错愕，眉头死死锁成一个川字，脸上写满全然的不解与难以置信，语气里带着明显的颠覆认知感。
“什么？平民化老字号？”
他拔高了些许声调，怔怔盯着宁卫民，仿佛第一次认识眼前这个人一般。
“我说卫民，你跟我说堂堂京城八大楼之一，要放下身段走大众化路线？我真是越听越糊涂！照你这个说法，难道你打算走回头路，把好不容易做成高端酒楼的鸿兴楼，重新打回原形，变回最初那种只卖饺子的小馆子？”
“那倒不至于，我不会本末倒置的。”
宁卫民轻轻摇头，语气笃定从容，没有半分犹疑。
“鸿兴楼积淀百年的酒楼格局、鲁菜底蕴、老店招牌，我半点不会丢。但从今往后，它的经营重心必须彻底扭转。我不会再像从前那样，把所有资源、所有心思都押在公务宴请、外宾接待上。未来鸿兴楼的利润大头，不靠公家、不靠外宾，就靠千千万万的普通老百姓。”
“老百姓？”
乔万林瞳孔一缩，眼珠瞪得溜圆，脸上直接露出一副“你怕是糊涂了”的神情，语气急切又固执。
“卫民，你今天到底是怎么了？你经商向来精明通透，怎么偏偏在这件事上犯浑？老百姓能有多少消费能力？谁舍得自掏腰包大手大脚下馆子？公务宴请一单顶老百姓十单，花钱大方、利润丰厚、结算稳妥，这明明是现成的大西瓜！你放着稳稳的暴利生意不做，偏要去捡散户小钱的芝麻，这不是本末倒置吗？”
见他依旧固守老旧思维、执拗不通，宁卫民也不急躁，抬手压了压，语气温和却条理铿锵。
“你先别急着反驳，我不是一时兴起，我有我的理由。你静下心，听我慢慢跟你掰扯清楚。”
他放下手中茶盏，坐姿端正，目光清亮，缓缓道出自己超前的市场判断。
“首先，大环境彻底变了。这些年改革开放稳步推进，你只看到京城的餐馆越开越多、竞争越来越激烈，但你有没有真正留意过老百姓的变化？大众收入一年比一年看涨，手头宽裕的家庭数不胜数。”
“下馆子吃饭，早就不是早年机关干部公干、外宾到访的专属待遇，更不是名人权贵的专属享受。如今寻常百姓家逢节假日、家人团聚、朋友小聚，都会选择出门就餐。甚至连年夜饭都有人放在饭馆来办了。可以说吃饭消费，已经彻底走进民间、普及大众。”
“这……这又能说明什么？”乔万林愣了一下，下意识反问，心底依旧不以为然。
“说明普通人的餐饮需求，是一块几乎没人深耕、没人吃透的体量巨大的空白市场！”
宁卫民语气加重，一针见血。
“你只盯着行业里竞争惨烈，却忽略了整个市场正在飞速繁荣、体量逐年暴涨。现在餐饮业的营收、流水，一年比一年恐怖。赚钱的馆子日进斗金，亏损的老店节节败退，根本不是市场不行，是经营者跟不上市场、看不懂需求。固守老一套、闭眼做买卖，自然只能被淘汰。”
这番通透的行业剖析，逻辑缜密、句句属实，可落在乔万林耳中，依旧太过超前，完全跳出了他多年体制内的认知框架。
他本能地开口辩驳，带着几分固执的笃定。
“你这就是纸上谈兵！道理说得好听，可老百姓过日子，谁的钱不是血汗钱？谁消费起来不心疼？依我看，普通人顶多逢年过节买点鸡鸭鱼肉在家改善伙食，最多去街边小饭馆打打牙祭。高端宴请、大额消费，终究还得看公家。这块肥肉绝对不能丢，这才是餐饮行业的利润核心！”
面对他的固执己见，宁卫民只是轻轻摇头，不慌不忙，直接戳破当下市场最隐蔽的痛点。
“你错了。普通人不是没有消费能力，是没有匹配他们需求的消费场所。老百姓自己日常吃饭或许节俭，但遇上人生大事，一样舍得花钱、讲究体面。”
“谁家不用办婚宴、寿宴、团圆大宴？这些人生大事，没人愿意在家凑合，也没想自己忙碌了，如今都想办得体面热闹、省心周全。我不问别的，就问你——偌大一个京城，能同时满足场地够大、菜品够硬、环境体面、价格亲民、性价比高，能一次性摆下二三十桌酒席的正经酒楼，到底有几家？”
这一问，直接把乔万林问住了。
他下意识张口，凭着自己在服务局多年的从业经验，飞快细数起京城知名酒楼。
“这还不简单！聚德全、便宜坊、老正兴、致美楼、森隆饭庄、马凯餐厅、花竹餐厅、康乐餐厅、力力餐厅、西来顺……”
还别说，他脱口而出，语速极快，跟练过贯口似的。
可数到一半，他的语速骤然放缓，声音越来越小，最后彻底卡在喉咙里。
因为他瞬间反应过来，自己列举的这些店，个个生意火爆、一席难求，寻常吃饭都难订位，更别说包场办大宴。
他还想接着数同和居、柳泉居、同春园、砂锅居这些老店。
可转念又一想，这些店铺大多店面狭小、场地局促，根本撑不起二三十桌的大型宴席，直接不符合条件。
至于萃华楼、丰泽园、鸿宾楼这些顶级名店，倒是足够体面大气。
可价格居高不下，一桌宴席动辄天价，彻底和“经济实惠”四个字不搭边，普通家庭根本消费不起，这同样也是问题。
一瞬间，乔万林彻底哑口无言。
他也终于看清了这个被所有人忽略的市场尴尬。
首都京城，遍地是高端奢华的老牌名楼，也遍地是廉价简陋的街边小馆。
可中间适配普通大众、性价比高、品相端正、能办大事的中端正经酒楼，还真的寥寥无几、近乎空白。
高端够排场，但是贵。
低端够便宜，但是没面子。
老百姓想办一场体面又实惠的酒席，居然找不到多少合适的地方。
总不能九百万人口的大城市，就靠他说出口的几家吧？
认清这个现实，乔万林满脸尴尬，彻底闭了嘴，再也无从辩驳。
宁卫民见状，也没有趁势咄咄逼人，反倒主动接过话头，替他解围，顺势往下铺垫，给足了老友面子。
“其实你能数出这么多老店，已经足够专业了。但和庞大的市场需求相比，还是太少了些。另外，除了这个原因之外，我觉得鸿兴楼自身的地理位置，也注定它走不了高端宴请的老路。”
“地理位置？”乔万林立刻抬眼，眼中满是困惑，“北纬路直通前门，紧挨天桥，地处闹市，怎么看都是黄金地段，地段还差？”
“地段热闹不假，但短板同样致命。”
宁卫民一语道破关键，目光精准毒辣。
“鸿兴楼门前没有开阔空地，停不了几辆汽车，招待公务顾客，这是最大的局限。而且由于周边全是影院、博物馆、临街商铺，人流杂乱，多的是骑车闲逛的路人，自行车的停放倒是超多，这也进一步给停留汽车造成了不利条件。而且整片南城，没有大型机关、国营大厂、涉外单位，天然缺少稳定的公费高端客源。”
“早年鸿兴楼能接到公务宴请，纯粹是吃了时代红利，当年南城像样的大饭庄太少，没得选。可现在东西城高端酒楼林立、配套齐全，领导外宾宴请，谁还大老远跑到南城来？”
“再者老话说‘东富西贵、南贫北贱’，这话虽然老套，却贴合现实。南城本就是劳动人民聚居地，整体收入、消费层级，天然比不上东西城，根本支撑不起高频次、高客单价的高端宴席。”
“我当初创办坛宫饭庄，主要是靠着天坛景区的旅游客流撑得起高端定位。但鸿兴楼没有旅游资源加持，没有高端客源兜底，我要是硬让鸿兴楼也走高端路线，只会延续往年亏损，越做越僵、越做越死。”
紧接着，宁卫民又抛出一个极具说服力的反面案例，彻底打消乔万林的疑虑。
“还有最重要的一点，老字号不能忘本。太多人被‘八大楼’的虚名困住思维，觉得老字号必须高高在上、脱离大众，这根本是本末倒置。”
“鸿兴楼起家靠的是什么？不是天价大菜，是一口地道水饺，是平民烟火。它从诞生之初，就是扎根百姓的日常吃食，靠的是人人吃得起、家家愿意来，才攒下百年口碑。”
“你再看看津门那个卖包子的老字号，包子本来是国民小吃、平民美食，偏偏非要强行拔高、堆砌高端、疯狂涨价，最后怎么样？本地人嫌弃、外地人觉得不值，差评如潮，如今都快沦为徒有其表的噱头。这就是老字号脱离群众、脱离市场的下场！我绝不会让鸿兴楼走这条路的。”
宁卫民语气坚定，清晰道出自己的改造核心。
“我要做的是提档不涨价、提质不提门槛。保留正统鲁菜根基、百年老店手艺、八大楼老牌声誉，保留所有经典老味。同时翻新环境、升级服务、规范管理，彻底改掉国营老店懒散糊弄的毛病。”
“但我绝不做曲高和寡的高端噱头。菜品可以推陈出新、改良升级，环境可以雅致体面，但价格必须亲民公道，绝对不能做到普通人吃不起的地步。”
“经营上我也会彻底革新，砍掉华而不实、成本极高、走量极低的天价高端菜，压缩无效成本。延长营业时间、提升翻台率，靠走量、靠口碑、靠复购赚钱，不靠一单暴利牟利。薄利多销、长久经营，利润反而更稳、更持久。”
顺着思路，他将鸿兴楼未来的完整商业版图，娓娓道来。
“未来我有自己的高端餐厅，所以未来鸿兴楼的定位会彻底转型，不再以承接对公宴请、外宾接待为主，主打百姓家宴、亲友小聚、婚宴寿宴、民俗酒席，扎根中端亲民需求。这不是一种放弃，而是一种有效的互补。可以帮我占据更多的市场份额。”
“菜系上我也会打破固有壁垒，不再死守单一鲁菜固步自封。当下老百姓口味越来越杂、选择越来越多，我会择优吸纳各大菜系的经典家常菜。川菜的回锅肉、麻婆豆腐，苏帮菜的响油鳝糊、清炒河虾，粤菜的蚝油牛肉、菠萝古老肉，清真菜系的烤牛羊肉，全都可以纳入菜单。”
“让老百姓走进一家鸿兴楼，就能吃遍天南地北的经典家常，既有老鲁菜的正宗底蕴，又有各地风味的新鲜口感，老少皆宜、丰俭由人。”
“说白了，如今京城高端内卷、低端杂乱，靠谱、体面、正宗、平价的中端老字号，是老百姓最需要。这就是鸿兴楼的生路，也是我敢花八十八万买断品牌、敢布局全国连锁的最大底气。”
“我要让京城百姓形成一个固有认知：家里办事、亲友聚餐，不用纠结、不用难找，首选鸿兴楼。体面省心、味道正宗、价格公道、吃得放心。”
一整套前瞻、落地、环环相扣的商业布局全盘托出，逻辑严密、层层递进、句句落地。
乔万林彻底怔住，久久回不过神。
他固守多年的餐饮认知、体制内的行业思维、老字号的固有发展定式，被宁卫民这番话彻底颠覆、尽数重塑。
对比服务局、饮食公司那些陈旧僵化、流于表面、脱离市场的行业报告，宁卫民的思路既有历史沉淀、贴合当下民生，又精准预判了未来数十年的行业趋势，格局、眼界、落地性、前瞻性，全方位碾压。
此刻的他，早已全无半分疑虑，只剩满心震撼与由衷折服。
良久，乔万林长长吐出一口气，忍不住失笑摇头，眼底满是敬佩。
“卫民，跟你聊这一席话，比我参加十次行业研讨会、看百份内部报告都管用。你这套老字号改制、市场化转型的思路，太新、太通透、太落地了，彻底刷新了我对京城餐饮、国营老字号突围的所有认知。”
他抬眼看向宁卫民，语气带着几分调侃与期许。
“你这套分析条理缜密、逻辑闭环、贴合民生、适配改革，完全是一份顶级的行业调研与改革方案。怎么样？我能不能整理成文，当成我的一线工作调研材料递交上去？绝对是耳目一新、能让人眼前一亮的优质内容！”
宁卫民也笑了，“没问题，不过鸿兴楼开业，你得带着全家人来捧场，怎么样？就算是你的版权费了。”